2 NOVEMBRE 2013
Il punto di fumo è di scarso significato perché è funzione di molti parametri. E’ di difficile determinazione per la molteplicità delle variabili. La stabilità di un grasso in frittura è determinabile con certezza.
E.G. Perkins ed M.D. Erickson hanno determinato un indice di stabilità tenendo conto dell’insaturazione degli acidi grassi e della loro reattività con l’ossigeno.
olio di: | acidi saturi | acidi monoinsaturi | acidi polinsaturi | indice di stabilità in frittura |
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strutto | 40-42% | 48-50% | 10% | 1 |
oliva | 9-15% | 75-80% | 8-10% | 1,2 – 1,5 |
palma frazionato | 41% | 46% | 13% | 1,8 |
arachide | 19% | 53% | 28% | 3,4 |
mais | 15% | 30% | 55% | 6,0 |
girasole | 11% | 29% | 60% | 6,3 |
soia | 15% | 25% | 60% | 7,5 |
semi vari | ? | ? | ? | 7,3 – 7,6 |
Dalla tabella si evince che il miglior grasso come stabilità ossidativa è lo strutto.
Il rapporto tra la stabilità ossidativa e la salute consente all’olio da olive di essere il miglior olio per friggere.
