Sistemando la piccola biblioteca , in frantoio, ho scorto Onnivori Opportunisti, trattatello di fisiognomica culinaria, scritto dal caro amico Mario Avallone. Cuoco della Stanza del Gusto a Napoli in Via S.Maria a Costantinopoli 100.
Luogo particolare e di fascino, Mario dalle tre “A” , Autarchico, Autodidatta, Anarcoide.
La mattina presto è dedicata alla spesa. La scelta degli ingredienti la carta vincente. Semplicità, raffinatezza, gusto.
Dal trattatello ho selezionato questa ricetta.
TONNO e MOZZARELLA
Prima dell’avvento della gastronomia tout court, chiunque da piccolo andava al mare con il panino. Una delle scelte più azzardate era fare tonno e mozzarella. Come la cotoletta con i peperoni. Quindi non potendo servire al ristorante una vera e propria merenda, nostalgicamente lo preparo così.
Ingredienti:
800gr. di filetto di tonno , 2 passate di pomodorini o 2 Kg. di pomodorini da ridurre in passata, sale e pepe bianco, limone, basilico, timo limoncino, 800gr. di mozzarella, pane, fiori di cappero, olio extra vergine di oliva o un olio frutta alle clementine.
Preparazione:
Lasciare il tonno una mezz’ora ( 30 minuti) in acqua e ghiaccio. nel frattempo se non si ha la passata di pomodorini, prepararla e poi condirla con basilico, buccia di limone,sale e pepe bianco q.b.. Asciugare e tagliare il tonno e metterlo a marinare nel pomodoro condito. Per una marinatura completa, in sottovuoto è la maniera migliore, altrimenti in un contenitore coperto in frigo, per mezza giornata ( 12 ore – 720 minuti). La mozzarella con la sua acqua, quella giusta che occorre per frullarla e rimontarla a mo’ di quenelle nella preparazione del piatto. Affettare sottilmente il pane e tostarlo leggermente, ricorda l’idea principale della merenda.
Finitura del piatto:
Sgocciolare il tonno dalla marinatura, poggiare le quenelle di mozzarella, i fiori di cappero, le fette di pane tostate, una spolverata di timo e l’olio frutta. Molto fresco……
